La Cava de Mía, primera cava de afinado de quesos de España y ejemplo de tecnología aplicada al sector gourmet

Quesos Sierra de Albarracín ha conseguido atraer la atención de todo el panorama gourmet gracias a su última innovación: La Cava de Mía. Una cava de piedra natural para el afinado de quesos que, utilizando la tecnología más avanzada, recrea las condiciones de una cueva natural y permite un estricto control de temperatura, humedad y aireación que favorece la implantación de una flora única y exclusiva en los quesos.

Un resultado irreproducible en laboratorio

Está construida con piedra caliza obtenida del entorno de la Sierra de Albarracín y emplea madera de sabina para las estanterías sobre las que maduran estos quesos. Estas condiciones sumadas a la última tecnología que las regula y potencia, permite el desarrollo del penicillium candidum y otros organismos sobre el queso que dan un resultado irreproducible en laboratorio. 

Dentro de La Cava de Mía, cuidadosamente protegida de la luz y el exterior, llama la atención no ver llamativos dispositivos. Apenas se ven unos pequeños aparatos repartidos por la cava que humidifican el ambiente. 

 

El frío se transmite desde el interior de la piedra caliza haciendo que la cava funcione "como una masa térmica que acumula frío". La circulación de agua alrededor de la cava, su controlada filtración y el sistema de ventilación posibilitan el resto del proceso.

J.L. Martín, maestro afinador de quesos, explica las características exclusivas de la cava


El factor humano también desarrolla un papel fundamental, pues los quesos se voltean diariamente y son cambiados de sitio periódicamente por el maestro quesero, garantizando la alta homogeneidad de cada partida. De esta manera, el valor artesano, siempre diferencial en Quesos Sierra de Albarracín, sigue presente.

 

“La Cava de Mía” cuenta con una capacidad de producción para unos 6.000 kilos anuales de estos quesos de leche de oveja obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería y elaborada de acuerdo a las más estricta pautas en cuanto a alimentación y higiene. 

 

Ha sido necesario mucho tiempo de pruebas con diferentes formatos, texturas y tiempos de maduración, para ofrecer los mejores resultados a los primeros foodies que quieran conocer este nuevo tesoro gastronómico. 

 

De esta manera, obtenemos un queso de pasta blanda, de pequeño tamaño, que madura entre tres y cuatro semanas en la cava. Otro queso de pasta prensada, que alcanza su mejor momento a los dos o tres meses. Y por último, el más grande de aproximadamente 2,5 kilos, que permanecerá en la cava hasta las Navidades, cuando está previsto que salga al mercado.

El equipo Cominton en la Quesería

En COMINTON estamos muy orgullosos de acompañar a Quesos Sierra de Albarracín en esta nueva e importante etapa que comienza con La Cava de Mía. La inauguración fue una gran muestra de la ilusión y ganas de crecimiento que existen en la Quesería, gracias al espíritu emprendedor de Alberto Asensio, director gerente, y al equipo humano que le acompaña durante todo el proceso.

¡Enhorabuena y gracias por compartir este viaje con nosotros!

 

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